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第42章 四十二个黑黑（第1页）

锅包肉

原料：里脊肉、淀粉、醋、糖、少许生抽、蒜、葱姜、红椒、香菜。

做法：

1、里脊肉切成片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下；

2、糖：醋=3：2混合均匀（这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋、，滴两滴老抽调匀（老抽可以不加，我喜欢颜色深的菜，所以加了点儿）

3、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀；

4、淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；

5、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出；

6、炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第2部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！锅包肉烹制材料

主料：猪里脊肉（320克）、葱丝（1汤匙）、姜丝（1汤匙）、香菜末（2汤匙）

腌料：盐（15汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡粉（13汤匙）、生粉（2汤匙）

芡汁：海天铁强化金标生抽王（2汤匙）、白糖（2汤匙）、海天金标米醋（5汤匙）、鸡粉（12汤匙）、生粉（1汤匙）、清水（12杯）

炸浆：香炸粉（5汤匙）、油（12汤匙）、清水（12杯）

调料：油（1碗）

烹制工艺

1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入15汤匙盐、1汤匙料酒、13汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。

2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、12汤匙鸡粉、1汤匙生粉和12杯清水调成芡汁。

3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、12汤匙油和12杯清水调匀，做成炸浆。

4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。

5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。

6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。

厨神贴士

1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。

2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。

3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。

4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。

5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开

糖醋排骨

配料:小排500克、料酒一汤匙、生抽一汤匙、老抽半汤匙、香醋三汤匙分两次放、糖三汤匙、盐半茶匙、味精半茶匙、芝麻半茶匙

做法：

1，小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉

2，用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟

3，捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了

4，锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味

5，小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了

6，临出锅撒葱花芝麻，少许味精

7，出锅

爆炒河蚌

材料：蚌肉500克、干红椒数只、姜一大块、青蒜杆子3根、紫苏叶少许

调料：料酒一大勺、茶油、盐适量、淀粉水一大勺、酱油一小勺、蚝油一大勺